Se trata de una gama muy amplia de CHOCOLATES de calidad elevada, negro, con leche y blanco para elaboraciones específicas y grandes cantidades.
Tipos principales de chocolate:
CHOCOLATE NEGRO
CHOCOLATE CON LECHE
CHOCOLATE BLANCO
Es posible producir cada una de estas tipologías utilizando cantidades distíntas de grasas en total (manteca de cacao - grasa vacuna - aceite de avellana);desde un enfoque comercial la cantidad total de grasas se expresa mediante un porcentaje con un nivel mínimo-máximo como por ejemplo 26-28, 28-30, 30-32, 32-34 etcétera. Este dato es muy importante puesto que permite conocer tanto su viscosidad como la franja de precio del chocolate mismo.
Los chocolates 26-28, 28-30, 30-32 presentan niveles elevados de viscosidad y se utilizan casi exclusivamente para objetos impresos, huevos y tabletas mientras que los chocolates de 34-36 en adelante se utilizan para recubrimientos y pralinés.
El chocolate 32-34 se coloca en la mitad entre los dos tipos precedentes.
Además de la viscosidad otro concepto importante es el límite de fluencia del chocolate, es decir la tendencia del chocolate a no fluir por efecto de su mismo peso.
Por ejemplo, un límite de fluencia elevado significa que el chocolate no es muy corredizo y por consiguiente es ideal para producir huevos de Pascua.
Tras haber identificado el tipo de chocolate es posible detectar otras cualidades que califican al chocolate desde el punto de vista organoléptico.
Las susodichas cualidades son las siguientes:
- Contenido en cacao
- Color, sabor, perfume
- Finura de molienda
Para lograr la calidad deseada la receta y los ingredientes no son todo; la finura de molienda y el conchado desempeñan un papel fundamental.
ALMACENAMIENTO: la temperatura ideal para almacenar el producto es de 17-23°C ; lo importante es que sea constante. Proteger el chocolate de la luz, del aire y de la humedad.